Mars 2021 – La recette du chef Sabrina Hammoud,

Restaurant La Chapelle

Sauté de pintade et son risotto d’épeautre, champignons et légumes de saison

Recette Sauté de Pintade

Le printemps approche, avec ses pousses d’asperges et ses promesses. Mais le temps est encore au réconfort. Un plat à consommer sans modération, en duo avec notre rouge, Comme un Roman.

 

Ingrédients pour 6 personnes : Une pintade de 1 kg coupée par le boucher – Légumes pour la garniture aromatique (carottes, oignons, ail, laurier, thym) – Champignons de Paris – Crème fraîche.

Risotto : 300 grammes de petit épeautre, 1 l fond de volaille, 40 cl de vin blanc, légumes de saison (carottes, asperges blanches et vertes, champignons de Paris).

Recette : Prendre une grande cocotte et faire suer 5 mn dans un fond d’huile d’olive la garniture aromatique coupée en gros morceaux. Récupérer la garniture, puis saisir à feu vif pendant 2-3 mn les morceaux de pintade dans la même cocotte. Ajouter la garniture, déglacer avec le vin blanc, saler, poivrer. Quand le vin arrive à ébullition ajouter le fond de volaille à hauteur puis couvrir. Mettre au four à 140° pendant une heure. Réserver les morceaux de viande et récupérer le jus, ajouter les champignons préalablement poêlés, 3 cuillères de crème fraîche et mixer le tout. Assaisonner si nécessaire.

Risotto : Faire suer deux oignons finement coupés avec de l’huile d’olive, saler, ajouter le petit épeautre. Couvrir à hauteur de vin blanc, et faire réduire. Quand le vin est absorbé, mouiller à hauteur d’eau à deux reprises, tout en remuant doucement la préparation à l’aide d’une cuillère en bois. Quand l’eau a été absorbée deux fois, ajouter du beurre et vérifier l’assaisonnement. Légumes : Faire blanchir séparément les asperges, les carottes, assaisonner.

Présenter dans une assiette les morceaux de viande, le risotto, les légumes mi cuits et les champignons émincés en fines lamelles, et servir la sauce aux champignons dans un petit saucier.

Le tour est joué, bon appétit !

 

Sabrina et Laura, La Chapelle, 5 place Ludovic de Bimard, 26130 Saint-Paul-Trois-Châteaux , 04 75 96 60 88

Janvier 2021 – La recette du chef Hervé Dodane, Le Poème de Grignan

La Blanquette de veau aux saveurs d’Asie


En cette saison hivernale osez l’exotisme avec cette revisite sucré-salé d’un classique de la gastronomie française. A servir avec notre vin Mille écus d’Or : irrésistible !

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1kg d’épaule de veau – 250 g de poitrine fumée – 3 carottes – 1 gros oignon – 1 gros poireau – 500g de champignons de Paris – 400 cl de lait de coco – un sachet de fruits exotiques séchés (mangue, papaye, ananas) – un petit morceau de gingembre frais – 1 citron vert – Coriandre – Curry – bouillon cube. 

Riz pilaf : Riz basmati – 1 oignon – raisins de Corinthe – Canelle.

Recette : Découper la viande en cubes, la couvrir d’eau non salée et la mettre à cuire. Quand l’eau arrive à ébullition, jeter l’eau. Puis remouiller à niveau et intégrer l’ensemble de la garniture aromatique (carottes, oignon, poireau + un clou de girofle et une feuille de laurier). Ajouter un peu de sel, le bouillon cube et la poitrine fumée découpée en gros lardons. Cuire le tout pendant 1h à 1h15. Ajouter le lait de coco, éventuellement un peu de maïzena pour lier l’ensemble, puis assaisonner avec une cuillère à café de curry. Mettre les fruits secs, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Avant de servir, ajouter de la coriandre, le gingembre râpé, et raper le citron vert sur le dessus du plat.

Pour le riz pilaf : Faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Une fois bien cuit, ajouter les raisins, puis le riz basmati la cannelle, et un bouillon cube. Mouiller le riz (deux volumes d’eau pour un volume de riz), et laisser cuire 10 mn.

Et voilà ! Il n’y a plus qu’à servir.

  

Hervé Dodane, Le Poème de Grignan, 8 rue Saint-Louis, 26230 Grignan, 04 75 91 10 90

 

Confinement : le Château de la Robine reste ouvert

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Caveau du domaine vinicole du Château de la Robine