Décembre 2021

La recette du chef Laurent Escudé, 
Restaurant « À la Maison » à Orange, 

Presa de porc ibérique cuite à basse température sur sa crème de chorizo, purée de patate douce et légumes du moment
Accord Vin: Comme un Roman 2019

 

Presa de porc ibérique cuite à basse température sur sa crème de chorizo, purée de patate douce et légumes du moment

 

Pour cet hiver, réchauffez vos papilles !

Ingrédients pour 4 personnes :
800g de presa de porc ibérique, 1 chorizo, 1 oignon, 1 tête d’ail, 40cl de crème fraiche liquide, 500g de patate douce, 50g de beurre, 2 carottes jaunes, ½ chou-fleur, ½ chou romanesco, 1 betterave rouge rôtie.

Recette :
Découper votre presa de porc en 4 morceaux, les assaisonner puis les cuire au four à 55°C pendant 4 heures.
Peler et cuire vos patates douces dans de l’eau salée. Une fois cuites, enlever l’eau des patates puis les écraser afin d’en faire une purée en ajoutant le beurre. 
Pour votre crème de chorizo : prendre un chorizo plus ou moins fort selon votre goût, le couper en petits morceaux avec l’oignon et l’ail, faire revenir le tout dans une casserole sans coloration. Une fois réalisé, enlever le surplus de gras, ajouter la crème liquide, faire mijoter pendant 5 minutes puis mixer afin d’obtenir votre crème. 
Pour vos légumes du moment : prendre les carottes jaunes, le chou-fleur, le chou romanesco, les tailler en petits morceaux et les cuire à l’anglaise séparément. Couper la betterave déjà rôtie également en petits morceaux.

Dressage : 
Au moment de servir, snacker la presa de porc ibérique à la minute. 
Former une virgule de purée de patate douce sur un côté de l’assiette sur laquelle vous disposez les légumes de façon harmonieuse. 
Pour finir, déposer la crème de chorizo au centre de l’assiette sur laquelle vous dressez la presa.

Bon appétit !

Restaurant À la Maison – 4 Place des Cordeliers, 84100 Orange – 04 90 60 98 83