Octobre 2021

La recette du chef Eric Berthillot, 
Restaurant La Villa Augusta, 
à Saint-Paul-Trois-Châteaux

Soufflé de Saint-Jacques 
à la sauce coraillée 
Accord Vin : Mille écus d’Or 2020

 

Soufflé de Saint-Jacques à la sauce coraillée

Réalisez cet accord d’exception…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
125 g chair de Saint Jacques, 100 g crème liquide, 1 œuf, 1 jaune d’œuf, 100 g crème fouettée, bouillon de légume, sel, poivre blanc. Quelques lamelles de truffe noire.

Recette :
Préparer les noix de Saint Jacques en prenant soin de garder le corail. Mixer la chair de Saint Jacques avec l’œuf et le jaune d’œuf. Ajouter petit à petit la crème liquide. Monter au batteur le restant de crème. Mélanger les 2 préparations. Mouler dans des ramequins graissés. Cuire à 110° pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, cuire le corail des Saint Jacques dans un fumet ou bouillon de légumes. Mixer et passer la sauce au tamis. Sur assiette, démouler le soufflé au centre, verser la sauce autour.

Pour plus de gourmandise à la saison de la truffe, rajouter des lamelles de truffes Mélanosporum à l’intérieur et sur le soufflé.

Il ne reste plus qu’à déguster !

La recette du chef Eric Berthillot

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